在美食界，鱼子酱与鹅肝、黑松露并称“世界三大珍馐”，素以昂贵著称，备受西方食客青睐。其实，多数人不知道的是，西式饮食中备受追捧的鱼子酱，大多来自中国。
严格来说，只有鲟鱼的卵才能被称为鱼子酱，高品质的鱼子酱主要来源于白鲟、奥西特拉鲟、闪光鲟和里海小鲟鱼，其中前三种产自俄罗斯以南及伊朗以北的鲟鱼，能制作成珍贵的鱼子酱。白鲟是鲟鱼中体型最大的品种，其鱼卵大而松散，闪耀着钢灰色的光泽；奥西特拉鲟的鱼子呈现出棕色和金色，口感更为韧实；闪光鲟的鱼子相对较小，味道浓郁，价格也相对亲民。
早期，鱼子酱主要取自里海附近捕捞的野生鲟鱼。但由于过度捕捞，20世纪后期，CITES全面禁止了野生鲟鱼制品的国际贸易，这也为人工养殖鲟鱼带来了机会。如今，中国已成为世界上最大的鱼子酱生产国和出口国，供应着全球60%的市场。2019年，中国鱼子酱的产量已占全世界的70%，到了2023年，全球12%的鱼子酱来自中国四川。
鱼子酱的制作要求近乎苛刻，非经验丰富者很难完成。鱼卵取出后，要根据其大小、颜色、成熟程度进行分级，并去除表面的保护膜，一旦鱼卵破裂，则会被视为次品。给鱼卵拌盐是最关键的环节，短短几分钟内，需要通过手指感觉鱼卵弹性、观察鱼卵变化来判断拌盐时间，盐的用量稍多或稍少都会影响鱼子酱的鲜味。
四川雅安天全县，位于青藏高原和四川盆地交界好，二郎山的高山冰雪融水常年顺流而下，为鲟鱼打造了“万里挑一”的流动生态环境。2015年，这里建成了四川最大的鱼子酱生产基地。如今在成都的一些餐厅里，以前大多使用的进口鱼子酱，现在基本被四川本土鱼子酱替代，从凉菜、热菜到甜点，鱼子酱总会成为点睛之笔。
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